歡迎您來到食干家食品行業綜合服務平臺

首頁 - - 冰淇淋生產工藝

青海十一选五电子派奖:冰淇淋生產工藝

2017-07-08

青海十一选五最大遗漏 www.vkgwrk.com.cn 1、引言

  冰淇淋原意為冰凍奶油,現通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等,通過混合配制、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有濃郁的香味,細膩的組織,可口的滋味和誘人的色澤,富有較高的營養價值,是夏令季節最受歡迎的冷飲品之一。

  2、冰淇淋加工的原輔料及性質

  1)乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋最重要的成分,與風味的濃厚、組織的干爽與圓滑、形體的強弱、保形性密切相關。脂肪含量高的冰淇淋,可以減少穩定劑的用量。脂肪在冰凍中,部分凝固抑制結晶,可使味覺細膩、均勻、柔和。同時乳脂肪起泡,包住微細的氣泡,增加膨脹率,但有使攪打性劣化的傾向。

  冰淇淋中脂肪主要來源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含脂肪為8%~12%時,冰淇淋的風味和組織狀態最好,含脂率低于8%則味平淡,高于14%則有較強的脂肪臭。

  2)非脂乳固體

  非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和,包括蛋白質、乳糖、維生素、礦物質等。非脂乳固體通?;旌狹現瀉?/span>8%一11%,主要來源于牛乳、脫脂乳、酪乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、煉乳、濃縮乳等,可以消除脂肪的油膩感,賦予冰淇淋柔和圓潤的風味,防止冰結晶長大,增加稠度,改進形體及保形性。一般含總固體物多時,組織狀態上不易產生缺陷,但過多則會形成發粘、發砂的組織狀態。

  3)糖類

  冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖、轉化糖、果葡糖漿和飴糖等,但大多使用蔗糖,一般添加量為13%一16%,高級冰淇淋13%一15%,中低級冰淇淋14%一16%,果子露冰淇淋17%一20%。

  若要使用葡萄糖、轉化糖和果葡糖漿,其使用量一般為蔗糖的1/31/4。糖分除賦予冰淇淋甜味外,還使冰點下降,增加混合料的粘度,使口感圓潤及組織狀態良好。

  3、冰淇淋的加工

  1)原料的配合

  (1)原料的標準化

  為了使產品符合標準要求,具有穩定的產品質量,必須對原料進行標準化,并制作好原料配合表。制作配合表時,一般以100kg為單位,各種原料的配合量就是配合比率(%)。

  (2)混合料的調制

  按配方要求準備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱,然后添加脫脂乳、砂糖、穩定劑等加熱到6570℃。增稠劑與等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水,用帶有高速攪拌器的乳化泵溶解,也可先將明膠浸水膨脹后添加。

  為了防止乳化劑的凝膠化,并充分發揮乳化劑的作用,應預先混合入油脂中使其充分分散之后,再與混合料進行混合。如用雞蛋、奶粉等,也可先用少量液料或水混合,然后和其他液料混合。

  各種原料完全溶解后,通常用80100目篩孔的不銹鋼金屬網或帶有孔眼的金屬過濾器過濾:添加酸性水果時,為了防止混合料形成凝塊,應在混合料充分凝凍后添加;添加香料、色素、果仁、點心等,則應在混合料成熟后添加?;旌狹系乃岫扔刂圃?/span>0.18%一0.20%之間,一般不得超過0.25%,否則殺菌時有凝固的危險。當酸度過高時,可用小蘇打或堿中和。

  2)均質

  均質的目的在于將混合料中的脂肪球微細化至1 gm左右,以防止乳脂層的形成,使各成分完全混合,改善冰淇淋組織,縮短成熟時間,節省乳化劑和增稠劑,有效地預防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。

  混合料的均質,一般采用兩段均質,溫度范圍為6070℃。高溫均質,混合料的脂肪球集結的機會少,有降低稠度、縮短成熟時間的效果,但也有產生加熱臭的缺陷。均質壓力隨混合料的成分、溫度、均質機的種類等而不同,一般第一段為13.73417.658MPa,第二段為2.9433.924MPa,這樣可使混合料保持較好的熱穩定性。

  3)殺菌

  混合料的殺菌可采用不同的方法,如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法,通常的殺菌方法為68℃保持30min75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時,以70℃加熱20min以上為好;如果使用淀粉,殺菌溫度必需提高或延長保溫時間。高溫短時殺菌法采用8083℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100130℃保持23s。

  4)成熟

  殺菌后的混合料應迅速冷卻至04℃,并在此溫下保持一定的時間進行物理成熟。成熟過程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨脹率,改善成品的組織狀態。這是因為均質后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面積有了很大的增加,增強了脂肪球在溶液界面間的吸附能力,在卵磷脂等乳化劑的存在下,脂肪在混合料中能形成較為穩定的乳濁液。隨著分散相體積的增加,乳濁液的粘度也相應增加,這樣在凝凍過程中形成的泡沫較為堅韌,為冰淇淋起泡創造了條件。

  5)硬化

  為了保證質量,便于銷售和運輸,凝凍后的冰淇淋在灌裝成型包裝后,必須迅速進行10-12h的低溫(-25~-40)冷凍,以固定冰淇淋的組織形態,并使其保持適當的硬度,即冰淇淋的硬化。硬化的優劣與品質有密切的關系。硬化迅速,則冰淇淋融化減少,組織中冰結晶細小,成品細膩;若硬化遲緩,則部分冰淇淋融化,冰的結晶粗而多,成品組織粗糙,品質低劣。

  影響硬化的因素很多,除硬化溫度外,配料、包裝、凍結堆放方式等都有影響。如冰淇淋的配料,一般含脂率低,凝結點高,硬化時間可以縮短,反之時間延長。冰淇淋包裝越小,傳熱越快,容易達到硬化要求。硬化效率也受到冰淇淋堆表面波紋冰淇淋示意圖放方式的影響,產品不宜靠得太緊,中間要有空隙,以便空氣流通。如果室內裝有冷風機,硬化時間可以縮短